Anche il pesto cambia lungo le centinaia di chilometri della costa ligure. Se nella riviera di Levante, così come i paesi sono arrocati sugli scogli, il condimento più tipico della Liguria è di color verde scuro e più denso, qui a Ponente è quasi cremoso e dal verde più tenue. Che abbia davvero un nesso con il paesaggio? Lungo la Riviera dei Firoi infatti il paesaggio è più morbido. Anche il dialetto è più dolce.

(Per quattro persone)
3 mazzetti di basilico
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di pecorino
un cucchiaio di parmigiano
5 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva (possibilmente ligure)
un pizzico di sale

Tritare le foglie di basilico nel pestello di legno. Aggiungere i pinoli interi e pestarli , di seguito aggiungere il pizzico di sale, il parmigiano, il pecorino e i cucchiai d'olio. Amalgamare il tutto e versarlo sulle trenette cotte al dente.

Si tratta della ricetta tradizionale della vigilia di Natale presente su ogni tavola ligure. E' un secondo piatto a base di pesce e di verdure. Si dispongono sul piatto di portata i vari ingredienti a strati cospargendo ogni livello di salsa e d'olio d'oliva. Si guarnisce alla fine della preparazione la sommità della piramide ottenuta con i gamberi interi, le acciughe e le olive.

per 6 persone persone:
6 scampi oppure una piccola aragosta,
6 o 12 ostriche,
12 gamberi,
un'ombrina oppure un branzino oppure un pesce cappone,
frutti di mare a scelta 500 g,
mosciame oppure bottarga di tonno,
4 uova sode,
4 acciughe dissalate e diliscate,
un piccolo cavolfiore,
fagiolini (anche surgelati) 200 g,
4 carciofi,
4 carote,
4 coste di sedano,
una barbabietola cotta,
una patata,
3 o 4 radici di scorzonera,
12 olive liguri,
gallette del marinaio (sostituibili con focaccine sottilissime oppure con carta da musica sarda),
olio d'oliva, aceto, sale.
Per la salsa:
4 olive snocciolate,
pinoli tostati 40 g,
2 acciughe sott'olio,
un cucchiaino di capperi sott'aceto,
2 tuorli di uova sode,
uno spicchio d'aglio,
un cucchiaio colmo di prezzemolo fresco tritato,
mollica di pane fresco 50 g,
mezzo bicchiere d'aceto di vino bianco,
un bicchiere circa di olio extravergine d'oliva,
sale

Lavate e mondate le verdure. Tenete da parte una costa di sedano e una carota. Lessate le altre verdure separatamente in acqua salata. Scolatele e fatele rafreddare. Tagliatele a fette o a tocchetti, tranne i carciofi che andranno tagliati a spicchi e il cavolfiore che dividerete in piccoli ciuffetti. Sistemate le verdure in piatti fondi separati e conditele con olio d'oliva e sale.
Spezzettate le gallette in un grande piatto e spruzzatele con acqua, aceto e poco sale. Inzuppate la mollica di pane con l'aceto, quindi strizzatela bene e conservate l'aceto. Frullate tutti gli ingredienti della salsa e unitevi l'olio poco per volta e l'aceto soltanto alla fine, come si fa per la maionese.

Aprite tutti i frutti di mare e lessate il pesce, i gamberi e l'aragosta in un brodo preparato con la carota e il sedano avanzati. Prelevate dal pesce e dall'aragosta dei pezzi di polpa. Se invece avete scelto gli scampi, è meglio dividerli semplicemente in due per il lungo. Tagliate il mosciame a fettine sottili.

Sistemate le gallette sul fondo del piatto da portata, distribuitevi sopra alcune fettine di mosciame e versatevi un filo d'olio. Distribuite ora tutti gli altri ingredienti, alternandoli in modo elegante e versando qua e là delle cucchiaiate di salsa. Completate la sommità della piramide ottenuta con i gamberi interi, le acciughe e le olive.

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