Introdotto nel Garda nel corso del Novecento, il coregone è divenuto uno degli emblemi della cucina locale. I ristoranti della zona lo propongono in decine di maniere diverse, abbinato col Chiaretto della Riviera del Garda. Nell'uso domestico il coregone viene invece cotto alla brace, irrorandolo con un filo d'olio extravergine, che ne esalta la leggerezza. Potete servirlo con della salsa verde ricavata unendo all'olio extravergine un trito di prezzemolo, capperi e poco aglio. Potete anche insaporire con una salsa di alborelle, ottenuta soffriggendo nell'olio uno spicchio d'aglio e alcune alborelle in salamoia tritate.

1,2 kg di coregone, olio extravergine d'oliva del Garda, alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, sale; per le salse: prezzemolo, capperi, aglio, alborelle salate

Pulite i coregoni, salateli, insaporiteli con gli aromi tritati posti all'interno dei pesci. Passateli nell'olio e metteteli a cuocere sulla griglia, girandoli una sola volta. Serviteli caldi, irrorati d'olio crudo.

  un'ora

L'usanza di cucinare la trota salmonata nell'Alto Garda bresciano deriva dalla celebre trota moniaga o miniata che viveva nel torrente Toscolano dell'entroterra gardesano, citata in numerosi testi di cucina fra il Cinquecento e l'Ottocento. Oggi le trote che finiscono nei piatti dei ristoranti in Riviera dei Limoni provengono dagli allevamenti sparsi nella zona.
I filetti di trota agli agrumi, con il loro sapiente mix di sapori e tradizioni, sono sempre più frequenti nei menù dei ristoranti del lago di Garda anche perché la ricetta esalta i tre prodotti caratteristici della riviera: pesce, agrumi e olio d'oliva.

1 trota salmonata da 1 kg circa, 3 limoni del Garda, 1 arancia da coltivazione biologica, olio extra-vergine d'oliva del Garda

Pulite la trota e sfilettatela. Lavate i filetti e poneteli a macerare per ventiquattr'ore in succo di limone ed olio extravergine d'oliva. Tagliate i filetti a fettine sottili, bagnateli con altro olio e guarniteli con la buccia d'arancia tagliata a bastoncini. Accompagnate la trota con crostini di pane caldo e riccioli di burro.

  più di due ore

Tradizionalmente associata ai gusti invernali e alla cucina delle regioni italiane più settentrionali, la polenta è stata da poco riscoperta persino dai ristoranti più trendy e modaioli. La sua storia centenaria la rende un alimento assolutamente versatile e aperto alle contaminazioni, anche se esiste un ampio ricettario locale dove la polenta, cotta al fuoco del camino, si accompagna di volta in volta a carni, pesci e formaggi.
Nella ricetta della polenta e osei, si aggiunge un frutto dell'entroterra gardesano: i porcini. In tarda estate e in autunno il boletus edulis cresce in abbondanza all'ombra della fitta vegetazione collinare ed è usato in cucina, fresco o essiccato.

16 uccelletti, 200 gr di porcini, 16 fette di pancetta con filetto, 70 gr di burro, 2 foglie di alloro, 1 dl di Valcalepio bianco, 400 gr di farina gialla, sale, pepe

Versare la farina per polenta a pioggia in un litro e mezzo d'acqua bollente salata e cuocerla per un'ora circa.
Nel frattempo lavare, pulire (senza svuotarli) e passare alla fiamma gli uccelletti, asciugarli e condirli con sale e pepe. Scaldare i funghi affettati a fuoco vivace con 30 gr di burro, sale e pepe. Soffriggere in un'altra pentola il burro restante e unire gli uccelletti avvolti ognuno in una fetta di pancetta, cuocendoli per pochi minuti. Disporre sul piatto di portata uno strato di funghi con sopra gli uccelletti mentre si unisce al fondo di cottura il vino bianco facendolo ridurre al calore della fiamma.
Servire gli uccelli accompagnati con la polenta affettata e irrorata con il fondo di cottura.

  un'ora e mezza