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Martedì 23 Gennaio 2018 













Valle d'Aosta, una palestra all'aria aperta
Specialità da provare



Fonduta valdostana



Nel settore dei secondi, non si può dire di conoscere la cucina locale se non si è assaggiata almeno una volta la celebre fonduta, fusione di fontina, burro, uova e latte che si mangia bollente intingendovi piccoli pezzetti di pane nero. Piatto particolarmente adatto al periodo invernale, in stagione è ottima servita con tartufi affettati sottilissimi. È una delle preparazioni tipiche dell'intero arco alpino, soprattutto per l'apporto calorico (particolarmente utile al ritorno da escursioni in alta quota) e per il gusto caratteristico.
Per accompagnarla è indicato un vino rosso robusto, con un sapore intenso e aromatico.

Ingredienti
400 gr. di fontina della Valle d'Aosta, uno spicchietto d'aglio, latte, fette di pane casereccio, una noce di burro, 4 tuorli d'uovo, fettine di pane tostato
Preparazione
Togliere la crosta alla fontina, tagliarla a liste e poi a quadratini sottilissimi. Metterla in una scodella con lo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato, e coprirla col latte freddo. Lasciarla riposare per un paio d'ore al fresco, non in frigorifero. Scolare la fontina dal latte e metterla col burro in un casseruolino, con il burro possibilmente smussato. Cuocere a fuoco bassissimo: non deve bollire, per cui è meglio cuocerla a bagno-maria. Rimescolare in continuazione con un cucchiaio di legno. Appena la fontina comincerà a filare, aggiungere un tuorlo per volta, rimescolando velocemente. Quando il tutto sarà liscio e cremoso, versare la fonduta in ciotole calde.
Tempo
  pi¨ di due ore
Difficoltà
  media






Fontina valdostana



La Fontina si ottiene da latte vaccino intero proveniente da una sola mungitura delle bovine di razza valdostana, lavorato entro le due ore successive. La forma ha peso tra gli 8 e i 10 chili, crosta sottile ma compatta, pasta elastica, colore giallino e gusto dolce. La stagionatura, che dura almeno tre mesi, avviene in magazzini scavati nella roccia per mantenere costanti temperatura (8-10 ░C) e umidità (90-98%). Inizialmente la forma viene salata a secco e spazzolata per prevenire muffe e germi e favorire la formazione della patina protettiva esterna. Successivamente, si lascia riposare su tavole di abete rosso, che assorbono l'umidità senza rilasciare aromi estranei.
Per sventare i tentativi di imitazione, dal 1952 è attivo il Consorzio Produttori Fontina, l'ente che tutela il marchio e la qualità di un formaggio davvero unico. Un altro prodotto tipico è il Fromadzo Dop, ottenuto da latte parzialmente scremato e quindi povero di grassi. Fra i formaggi freschi, da assaggiare il Reblec e il Seras, che esiste anche nella versione affumicata.
Per saperne di più: Cooperativa Produttori latte e Fontina Scrl, località Croix Noire 10, Saint-Christophe. Tel. 0165 35714; www.fontinacoop.com







Lardo d'Arnad



Una vera delizia per il palato, salvaguardata anch'essa dalla Denominazione di origine protetta: il Lard d'Arnad rappresenta una delle specialità locali più apprezzate, che ben si accompagna al pane nero e ai corposi vini rossi di queste parti. Acqua, sale, erbe aromatiche e spezie, sapientemente miscelati e uniti al lardo rappresentano il passaggio precedente alla conservazione in speciali contenitori di legno di castagno, rovere o larice. Le origini di questa specialità sono antiche: del lardo c'è infatti già traccia nel primo inventario del castello di Arnad, datato 1763.







Zuppa alla Valpellinentze



Celebrata nella sagra che si tiene ogni anno in luglio a Valpelline, questa zuppa appartiene alla tradizione montanara fatta di ingredienti "poveri" ma gustosi e sostanziosi.

Ingredienti
Dodici fette di pane raffermo, 30 g di burro, 250 g di Fontina, 100 g di lardo salato affettato, 1 l di brodo di carne, una verza, pepe e cannella in polvere quanto basta.
Preparazione
Lessare la verza, tostare il pane in forno e far soffriggere il lardo. Quindi, in un tegame di terracotta da forno fare uno strato di pane, coprirlo con foglie di verza, un poco di lardo e alcune fette di fontina. Procedere poi facendo un altro strato di pane, unendo ancora verza, lardo e fontina fino a terminare con il pane. Sciogliere nel brodo la cannella, aggiungere il pepe e versare il tutto sulla zuppa. Passare la terracotta così riempita in forno a 180 gradi per almeno un'ora. A metà cottura, distribuire sulla superficie il burro a fiocchetti.
Tempo
  un'ora e mezza
Difficoltà
  bassa