Tiberio Proietti ha lasciato Canepina con un progetto preciso in testa: portare la cucina dentro un bosco. Dopo dieci anni alla guida di Rosso Vignale — il ristorante che ha aperto nel 2016 e che ha contribuito a costruire la sua reputazione nella provincia di Viterbo — lo chef ha scelto di ricominciare da un luogo di famiglia. Il risultato si chiama Marcellina Cucina Agricola, un ristorante nel bosco della Tuscia ricavato dall’ex casale di famiglia, oggi trasformato in uno spazio dove la cucina dialoga direttamente con il territorio che la circonda.
Da Canepina a Viterbo: una scelta di territorio, non solo di indirizzo
Rosso Vignale è stato per un decennio il punto di riferimento culinario di Canepina, piccolo comune della Tuscia viterbese. Proietti lo ha gestito dal 2016, costruendo un’identità precisa e un legame riconoscibile con questa fetta di Lazio che molti, fuori dalla regione, ancora faticano a collocare sulla mappa.
La Tuscia è un territorio complesso. Non è il Lazio delle cartoline romane, né quello dei castelli dei Castelli. È una zona di basalto e tufo, di boschi fitti, di laghi vulcanici e di borghi che conservano tracce etrusche e medievali spesso sovrapposte. Viterbo ne è il centro gravitazionale, e Strada Romana 55/A — l’indirizzo di Marcellina Cucina Agricola — si trova all’interno di questa orbita.
Scegliere di aprire un ristorante nel bosco della Tuscia, partendo da un casale di famiglia, non è una mossa casuale. È una dichiarazione di metodo: il luogo non è una cornice decorativa, è parte integrante del progetto gastronomico.
Il casale di famiglia come punto di partenza
La conversione di un casale agricolo in uno spazio ristorativo richiede un equilibrio difficile. Bisogna rispettare la struttura esistente senza museificarla, renderla funzionale senza snaturarla. Nel caso di Marcellina Cucina Agricola, Proietti ha lavorato su un edificio che ha una storia familiare, non solo architettonica.
👉 Leggi anche: Borghi vinicoli italiani: Castiglione in Teverina e il museo del vino più grande d'Europa
Questo tipo di scelta porta con sé un’estetica precisa: pietra, legno, materiali del luogo. Ma porta anche una responsabilità narrativa. Un casale nel bosco non può essere solo un contenitore suggestivo. Deve avere una coerenza tra ciò che si mangia e ciò che lo circonda. Il nome stesso del ristorante — Marcellina — è quello del casale, e già questo dice qualcosa sull’approccio: non si è cercato un brand nuovo, si è recuperato un nome che esisteva prima del ristorante.
La dicitura Cucina Agricola aggiunge un secondo livello di significato. Non è semplicemente cucina di campagna intesa come rusticità. Il termine agricola implica un rapporto diretto con la produzione, con la terra, con i cicli stagionali. È una posizione filosofica prima ancora che gastronomica.
Cosa significa aprire un ristorante nel bosco della Tuscia oggi
Il contesto in cui nasce Marcellina Cucina Agricola è quello di una ristorazione italiana che negli ultimi anni ha mostrato un interesse crescente per i luoghi periferici e per i formati fuori dalle grandi città. Non si tratta di una moda passeggera. È una risposta a una domanda reale: quella di esperienze gastronomiche che abbiano senso nel posto in cui si trovano, e non potrebbero esistere altrove.
Un ristorante nel bosco della Tuscia funziona solo se il bosco è parte dell’esperienza. Se i funghi che crescono a pochi metri dalla cucina finiscono nel piatto. Se le erbe selvatiche che costeggiano il sentiero d’accesso diventano ingredienti. Se la luce che filtra tra i rami in autunno — e la Tuscia in autunno è una regione completamente diversa da quella estiva — cambia anche l’umore della tavola.
Proietti conosce questo territorio da oltre un decennio di lavoro sul campo. Rosso Vignale è stato la sua scuola pratica, il luogo dove ha affinato un metodo. Marcellina è il passo successivo: uno spazio più personale, più radicato, costruito su una storia di famiglia.
👉 Leggi anche: Borghi italiani con identità forte: Castiglione in Teverina (museo del vino) e il paese dei graffiti toscano
La Tuscia come sistema gastronomico
Parlare di cucina della Tuscia significa confrontarsi con un patrimonio che va ben oltre i prodotti più noti del Lazio. Questa zona produce nocciole, castagne, olio extravergine, vino — la Denominazione Canino per l’olio DOP è una delle più antiche del Lazio — e ospita allevamenti che lavorano con razze autoctone. Il lago di Bolsena fornisce pesce d’acqua dolce, in particolare la coregone, che ha una storia culinaria locale precisa.
Un ristorante che si definisce agricolo in questo contesto ha molto materiale su cui lavorare. La sfida non è trovare gli ingredienti. È costruire una coerenza tra di essi, stagione dopo stagione, senza cedere alla tentazione di importare ciò che non cresce qui per inseguire mode gastronomiche esterne.
La segnalazione di Gambero Rosso tra le nuove aperture di interesse è già un indicatore: Marcellina Cucina Agricola non è passata inosservata agli osservatori del settore. E per un ristorante nel bosco, lontano dai circuiti urbani, essere notati nella fase di apertura significa aver comunicato qualcosa di convincente.
Perché vale la pena seguire questo progetto
Ci sono aperture che riempiono una casella di mercato e aperture che provano a spostare qualcosa. Marcellina Cucina Agricola sembra appartenere alla seconda categoria, almeno nelle premesse. Un casale di famiglia trasformato in ristorante nel bosco della Tuscia da uno chef con dieci anni di esperienza nello stesso territorio non è un progetto improvvisato.
Per chi vuole raggiungere Marcellina Cucina Agricola, l’indirizzo è Strada Romana 55/A, Viterbo. La struttura si trova in un contesto boschivo, il che significa che l’accesso e la logistica meritano una verifica diretta prima di partire, specialmente nelle stagioni di pioggia o in caso di condizioni meteo variabili. Per aggiornamenti e prenotazioni, il riferimento diretto è il profilo di Tiberio Proietti sui canali social del ristorante.
La Tuscia ha abituato chi la frequenta a trovare cose inaspettate lungo le sue strade. Un casale che diventa cucina agricola, nel mezzo di un bosco, è esattamente il tipo di scoperta che questa terra sa produrre quando qualcuno decide di investirci davvero.
Questo articolo è stato realizzato con il supporto dell'AI e sottoposto a revisione editoriale.
