Gli arancini di riso rappresentano un simbolo autentico della gastronomia siciliana, apprezzati sia come street food che come piatto completo. Questi deliziosi timballi di riso impanato e fritto, farciti tradizionalmente con ragù di carne e piselli o con prosciutto e mozzarella, sono un vero e proprio vanto della cucina dell’isola, riconosciuti anche dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (P.A.T.).
Origini e tradizione degli arancini
L’arancino (o arancina, a seconda delle varianti linguistiche regionali) trae il proprio nome dalla somiglianza nella forma e nel colore con un’arancia. La sua storia è ricca e complessa, radicata nella tradizione siciliana e calabrese. Le origini risalgono a un periodo alto-medioevale, con influenze arabe che introdussero in Sicilia l’uso dello zafferano e del riso condito con carne e spezie. L’aggiunta della panatura e della frittura è attribuita alla corte di Federico II di Svevia, al fine di conservare meglio il cibo durante i viaggi e le battute di caccia.
Il nome stesso, al maschile o al femminile, è oggetto di discussione linguistica: in Sicilia orientale si preferisce “arancinu” con forma conica, mentre in occidente si usa “arancina”, di forma più tonda. Entrambe le versioni sono accettate e riflettono la ricchezza culturale e dialettale dell’isola.
Preparazione classica degli arancini di riso
La preparazione degli arancini richiede attenzione e un certo tempo, ma il risultato è un piatto dal gusto unico e inconfondibile. Si parte dalla cottura del riso – preferibilmente varietà vialone nano, Carnaroli o Arborio – in acqua salata con l’aggiunta di zafferano per conferire il caratteristico colore dorato. Una volta cotto, il riso viene mantecato con burro e formaggio grattugiato, come il caciocavallo stagionato, e lasciato raffreddare per almeno un paio d’ore.
Per il ripieno, le due varianti più classiche sono il ragù di carne con piselli, stufato lentamente con cipolla, passata di pomodoro e vino rosso, e la combinazione di prosciutto cotto con mozzarella, detta anche “al burro”. Il riso viene modellato a formare una conca in cui inserire il ripieno, poi chiuso e plasmato in forma tondeggiante o conica secondo la tradizione locale.
Gli arancini vengono quindi passati prima in una pastella fluida di farina e acqua, poi nel pangrattato, e infine fritti in olio di semi ben caldo fino a ottenere una crosticina croccante e dorata. La frittura deve essere fatta con cura per mantenere la temperatura ottimale ed evitare una panatura bruciata o grumosa.
Varianti e consigli pratici per la preparazione
Oltre alle versioni tradizionali, esistono molte varianti degli arancini di riso che arricchiscono il patrimonio gastronomico siciliano: arancini al ragù bianco, con carne e besciamella, al pistacchio, agli spinaci o addirittura al forno per una versione meno calorica.
Per chi desidera una preparazione più leggera, è possibile sostituire il burro con olio extravergine di oliva e utilizzare formaggi freschi come mozzarella o provola al posto del caciocavallo. Inoltre, chi ha esigenze alimentari particolari può optare per una pastella senza glutine, utilizzando farine specifiche di riso.
Gli arancini possono essere preparati in anticipo: il riso e il ragù possono essere fatti il giorno prima, ma è consigliabile assemblare gli arancini poco prima della frittura per mantenere una panatura croccante e compatta. È inoltre possibile congelare gli arancini crudi, preferibilmente in dimensioni leggermente più piccole, e friggerli direttamente da congelati per una cottura uniforme.
Tra le curiosità, la forma conica tipica degli arancini orientali è spesso associata al simbolismo della cupola della cattedrale di Sant’Agata a Catania, mentre le versioni tondeggianti sono predominanti nella Sicilia occidentale.
Valori nutrizionali e conservazione
Un arancino di riso apporta mediamente circa 618 kcal, con un contenuto significativo di carboidrati (circa 59 g) e grassi (35 g), di cui circa 7,4 g saturi. Le proteine ammontano a 16,4 g per porzione, con un apporto di sodio intorno ai 717 mg. Questi valori indicano che si tratta di un alimento energetico e saporito, da consumare con moderazione all’interno di una dieta equilibrata.
Gli arancini cotti si conservano in frigorifero per un paio di giorni, mentre il riso può essere preparato in anticipo e conservato coperto a temperatura ambiente o in frigorifero. La possibilità di congelamento consente di avere sempre a disposizione questo piatto tipico, mantenendo inalterata la qualità se si rispettano le modalità di conservazione.
Con la sua storia millenaria, la versatilità nelle varianti e la capacità di conquistare palati in tutto il mondo, gli arancini di riso rimangono uno dei fiori all’occhiello della tradizione culinaria italiana, rappresentando un ponte tra passato e presente nella cultura gastronomica siciliana.
